Aşırı sıcakların iyice bastırdığı bugünlerde çoğumuz serinlemek için dondurma yiyoruz.

BBC Türkçe'de yer alan habere göre, Hatta dondurma epey zamandır sadece yaz aylarında değil, yılın neredeyse her döneminde tüketilen bir ürüne dönüştü. Ancak son yıllarda sosyal medyada çeşitli diyetisyenler ve doktorların özellikle paketli dondurmalarda kullanılan katkı maddeleri konusunda uyarı videoları yayınladığı görülüyor.

Bu tür bir video yayınlayanlardan biri de gastroenteroloji (sindirim organları hastalıkları) uzmanı Dr. Işıl Tuzcuoğlu. 

BBC Türkçe'ye konuşan Dr. Tuzcuoğlu "Normalde dondurma süt, şeker ve doğal salepten yapılan sütlü bir tatlı. Aslında, sık tüketilmezse sağlığa zararlı diyemeyiz" diyor. 

Ancak Dr. Tuzcuoğlu "ticari" diye tanımladığı dondurmalara karşı uyarılarını tekrarlıyor: "Süt yerine süt tozu, şeker yerine glikoz şurubu, fruktoz şurubu dediğimiz şeyleri kullanıyorlar. Meyve yerine aroma vericiler kullanılıyor. Daha kolay kıvam tutması için kıvam artırıcılar, bir takım bitkisel yağlar kullanılıyor.” 

Uzmana göre satın aldığımız ürünlerin yüzde 90-95'i genel olarak bu şekilde yapılıyor. Bunların karaciğer, kalp, damar sağlığını olumsuz etkileyebileceğini söylüyorlar. Dr. Tuzcuoğlu, "Ticari ürünlerden bahsediyorum. İster paketli dondurma olsun ister herhangi bir pastanede, kafede yapılan dondurma olsun" diyor ve ekliyor: "Elbette ki doğal yaptığını söyleyen ve bunu kanıtlayan müesseseler de var.” Peki herkes aynı fikirde mi? 

'Paketli ürün, kimlikli üründür’ 

Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hami Alpas ise "paketli ürün kötüdür" genellemesine karşı çıkıyor. 

Prof. Alpas "Birincisi, paketli ürün bizim için kimlikli üründür. 'Paketli ürün kötüdür' demek yanlış bir terminoloji" diyor ve bunun tüketiciyi yanlış bilgilendirmek anlamına geldiğini savunuyor. Prof. Alpas, "paketli ürünlerin yasal zeminde, bir kodeks, mevzuat dahilinde, bir sorumluluk dahilinde imal edildiğini" vurguluyor. 

Prof. Alpas "Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği var. Burada zaten neye dondurma deneceği, neyin nasıl yapılacağı, hangi ürünlerde hangi içeriklerin olacağı yazılı" diye ekliyor. Başkent Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Araştırma Görevlisi Feyza Kaya Özçağlar da paketli dondurmaların izlenebilirliği konusunda aynı görüşte. 

Özçağlar "Aslında paketli olmayan dondurmada bir gıda güvenliği riskinden bahsedebiliriz" diyor ve şöyle devam ediyor: "Paketli olmayan bir ürünün izlenebilirliği çok zordur. O süt nereden alındı? Kaç derecede işlendi? Sterilize edildi mi? Soğuk zincir bozuldu mu taşınma sırasında? Bunlar paketli bir üründe izlenebilir.” Prof. Dr. Alpas da açıkta satılan dondurmalarda tüketicilerin çapraz kontaminasyona dikkat etmeleri gerektiğini vurguluyor. 

"Yani bize sunan kişi, sunulan yerler temiz mi? Sunan kişinin elinden, yüzünden, boğazından bir patojen gelebiliyor mu. Kişisel hijyene dikkat etmek lazım. Ayrıca konuldukları kaplar, ortamlar, kutulara da.” Sosyal medyada paketli dondurmalarla ilgili yapılan uyarılardan biri de içindeki katkı maddelerinin çocuklarda dikkat ve hiperaktivite bozukluğuna neden olduğu yönünde. Özçağlar "Bunu sadece dondurma yapar, paketli dondurma yapar" dersek manipülatif oluruz" diye konuşuyor: 

"Paketli içeriği temiz olmayan bir dondurmanın sürekli tüketimi evet bir çocukta dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğuna yol açabilir. Ama çikolata ya da başka bir ürün de neden olabilir.” 

'Karlanmış dondurma almayın’ 

Prof. Alpas'a göre kullanılan katkı maddelerinde de en önemlisi miktar. "Buradaki temel şey tüketicinin bilgilendirilmesi. Biz tüketiciler olarak okuyup, kendi kararlarımızı verip, tüketim tercihlerimizi yapabiliriz" diyor. 

Prof. Alpas'e göre açık ya da paketli dondurmalardaki mikrobiyolojik bozulmaları duyularla fark edebilmemiz de çok mümkün değil. Donmuş ürünlerde, dondurma da dahil, çözülüp tekrar dondurulmuş ürünlerden kaçınılması gerektiğini hatırlatıyor: "Dolayısıyla karlanmış bir dolaptan almayı pek tavsiye etmiyoruz.” 

Ustasının tarifiyle dondurmada ne olmalı? 

Peki, dondurma nasıl yapılmalı? İçinde neler olmalı ve olmamalı. Samsun'da çıraklıktan yetişme bir dondurma ustası olan Ahmet Yıldız'a sorduk. Yıldız, inek ve manda sütü karışımıyla yaptıkları dondurmada bir buçuk kilo sütle bir kilo dondurma elde edildiğini söylüyor. Ahmet Yıldız, yaklaşık yüzde 20 civarında toz şeker, salep ve çeşitlere göre meyve ya da kakao eklendiğini, sütün ağır kokusunu alması için de vanilya koyduklarını anlatıyor. Yıldız ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı yetkililerinin imalatlarını sıkı bir şekilde denetlediğini vurguluyor. 

Yıldız "Gelirler, numune alırlar. Tahlile gider. İçinde ne varsa çıkar. Ona göre zaten cezaları, işyerinin kapatılmasına kadar giden yaptırımları var. Ayda en az iki sefer araçlar gelir bakanlıktan ve denetlenirsiniz. Etiketler, üretim izin belgesi, parti numaraları her şeyi denetlerler" diyor. Yıldız, "Peki bu işin hilesi yok mu?" sorusuna ise "Sonuçta müşteri gurme gibidir, hile yaparsanız anlar" yanıtını veriyor.